Oggi andremo alla scoperta della farina Manitoba, una farina spesso definita “magica” per alcune particolari proprietà.

Quando si visita il supermercato, è possibile notare tra le altre varietà di farina un tipo decisamente particolare, conosciuto come Farina Manitoba. Questa farina è considerata perfetta per la preparazione di dolci, pane, pizze e molti altri prodotti da forno.

Nonostante il suo prezzo leggermente superiore rispetto alla farina tradizionale, le etichette suggeriscono che la Farina Manitoba sia una sorta di super-farina, vantando numerose proprietà benefiche.

In questo articolo cercheremo di fornire ulteriori dettagli riguardo a questa farina e alle sue reali proprietà. La Farina Manitoba presenta utilizzi importanti, soprattutto per le sue proprietà tecnologiche legate alla trasformazione, piuttosto che per i suoi benefici per la salute.

La farina Manitoba: cos’è e da dove arriva

La farina Manitoba proviene dalle fredde lande canadesi, precisamente dalla regione omonima del Manitoba in Nord America. Si tratta di una farina di grano tenero derivata dalla specie botanica Triticum aestivum, lo stesso grano comune utilizzato per ottenere la farina 00. Non vi sono differenze botaniche, si tratta del normale grano che conosciamo.

Origine del grano Manitoba

La località di Manitoba, in Canada, è caratterizzata da un clima particolarmente freddo. Nonostante le basse temperature, il grano riesce a crescere, ma una spiga di grano “normale” non sopravvivrebbe in queste condizioni. Il grano che inizialmente cresceva in questa regione si è adattato al clima, sviluppando una notevole resistenza.

Proprietà del grano Manitoba

La resistenza del grano Manitoba è dovuta all’alta percentuale di proteine presenti, in particolare di glutine. Mentre comunemente associamo il glutine al problema della celiachia, per la pianta è un meccanismo di difesa essenziale. Durante il periodo in cui il seme cade a terra e si sviluppano le prime foglie e radici per formare una nuova pianta, il glutine svolge un ruolo fondamentale.

farina manitoba cosè e in cosa è diversa dalle altre farine

Perché si dice che la farina Manitoba è diversa dalle altre?

La farina Manitoba si distingue dalle altre farine per diverse ragioni, la prima delle quali è la sua elevata quantità di glutine, a differenza delle farine senza glutine. Ciò comporta un contenuto proteico molto più elevato rispetto ad altre farine.

Differenze geografiche

Vale la pena notare che le farine Manitoba attuali non necessariamente provengono dalla regione omonima in Canada, a differenza di altre farine legate geograficamente, come ad esempio la farina di Kamut, che ha un marchio registrato. Il termine “farina Manitoba” viene convenzionalmente utilizzato per indicare tutte le farine “forti”.

Caratteristiche delle farine “forti”

Il concetto di farina “forte” implica l’esistenza di farine “deboli” con utilizzi diversi. La misurazione della forza della farina viene effettuata con l’Alveografo di Chopin, uno strumento che valuta il comportamento dell’impasto. In sostanza, l’impasto viene mescolato con acqua e quindi gonfiato con aria per creare una bolla interna.

Il tempo impiegato per la deformazione della bolla determina la forza della farina: maggiore è il tempo richiesto, più forte è la farina; minore è il tempo, più debole è la farina. Le farine Manitoba sono tra le farine più forti conosciute, valutate esclusivamente in base ai risultati ottenuti con questo strumento standard, senza considerare altre caratteristiche come il valore nutrizionale o l’area di coltivazione del grano.

Effetto sulla lievitazione

Una diretta conseguenza dell’uso di una farina forte è la sua capacità di resistere alla lievitazione. Il lievito, un fungo che si nutre delle sostanze nutritive dell’impasto, produce anidride carbonica come sottoprodotto, formando le bolle che osserviamo nel pane. È noto che diversi prodotti da forno possono avere bolle di dimensioni diverse, che variano dai biscotti con poche bolle, al pane con bolle normali, fino a pandori o panettoni con bolle gigantesche.

L’importanza della farina Manitoba per la lievitazione

Se provassimo a preparare un panettone, che richiede una lunga lievitazione, con una farina debole, gli alveoli (le forme rotonde che si formano) tenderebbero a rompersi, creando una singola grande bolla all’interno del panettone. In altre parole, otterremmo un panettone vuoto. Ecco perché è fondamentale utilizzare una farina forte in questi casi.

Scelta della farina in base alla lievitazione

La farina Manitoba deve essere acquistata solo se si prevede di preparare qualcosa che richiede una lunga lievitazione. Ad esempio, se si utilizza lievito istantaneo o lievito chimico (per dolci) per una torta che lievita in forno per quarantacinque minuti, non è necessario utilizzare la farina Manitoba poiché il tempo di lievitazione è troppo breve.

Tuttavia, se si desidera far lievitare per ore un impasto per pizza, pane fatto in casa (magari con l’uso del lievito madre) o se si vuole cimentarsi nella preparazione del pandoro per il periodo natalizio, la farina Manitoba può essere di grande aiuto. In particolare, nel caso del pandoro, l’utilizzo di farina normale non produrrebbe risultati soddisfacenti.

Le proprietà nutrizionali della farina Manitoba

Parlando delle proprietà nutrizionali della farina Manitoba, scopriamo che, al di là della sua caratteristica di resistenza, non ci sono significative differenze rispetto ad altre farine di grano tenero.

Composizione nutrizionale

La farina Manitoba è ancora costituita principalmente da grano tenero, come le altre farine. La differenza rilevante, tuttavia, risiede nella percentuale di proteine, che è maggiore nella Manitoba.

I carboidrati sono leggermente inferiori rispetto alla farina normale, poiché devono lasciare spazio alle proteine. Mentre in una farina di tipo 00 i carboidrati rappresentano circa il 73%, nella Manitoba sono circa il 70%.

Le proteine, come abbiamo già detto, sono maggiori nella farina Manitoba. Mentre una farina comune può contenere intorno all’1% di proteine, la Manitoba ne contiene addirittura il 15%, una quantità significativamente elevata. Questa caratteristica rende la Manitoba adatta anche per la preparazione della pasta, poiché il glutine trattiene l’amido e contribuisce a ottenere una consistenza al dente. Tuttavia, in Italia, la legge stabilisce che la pasta debba essere fatta esclusivamente con il Triticum durum e non con il Triticum aestivum, il che significa che la farina Manitoba, derivante dal grano tenero, non può essere utilizzata per la pasta.

I grassi, presenti solo nel germe di grano, costituiscono circa l’1,5% in entrambe le farine. Dal punto di vista dell’embrione della pianta, non vi sono differenze significative, poiché il glutine è semplicemente una difesa aggiuntiva.

L’apporto di fibra si attesta intorno al 3% in entrambe le farine, poiché i trattamenti industriali sono gli stessi per entrambe le tipologie.

Conclusioni sulle proprietà della farina Manitoba

Le proprietà nutrizionali della farina Manitoba, sebbene offrano una percentuale più elevata di proteine rispetto alle farine tradizionali, non apportano significative differenze dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia, la presenza di un elevato contenuto proteico e di glutine la rende particolarmente adatta per impasti che richiedono una lunga lievitazione e una consistenza specifica, come nel caso del panettone o della pasta.

La farina Manitoba: è migliore o no? Conclusioni

Analizzando quanto abbiamo esaminato, possiamo comprendere che la farina Manitoba, fondamentalmente, non rappresenta una farina superiore a quella di grano tradizionale che solitamente utilizziamo. Dal punto di vista della salute, le due sono praticamente identiche, entrambe contengono glutine (anzi, per chi soffre di celiachia, la Manitoba potrebbe essere peggiore poiché contiene una quantità maggiore di glutine).

Differenze nell’ambito della lavorazione

Le differenze principali riguardano il processo di lavorazione. La farina Manitoba offre una maggiore resistenza e la possibilità di ottenere un prodotto finale di migliore qualità rispetto alle farine comuni.

Di conseguenza, la spesa leggermente superiore per la farina Manitoba è giustificata solo se abbiamo l’intenzione di preparare composti che sfruttino appieno le sue caratteristiche distintive. In caso contrario, possiamo tranquillamente continuare a utilizzare la “evergreen” farina di grano 00.